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Y a-t-il rien de plus agréable que de sortir du four des biscuits maison tout chauds et parfumés? Que vous vouliez faire une surprise aux enfants au retour de l’école, que vous en prépariez quelques douzaines pour une occasion spéciale ou que vous en cuisiniez une fournée rapide pour les dévorer vous-même, peu d’efforts en cuisine sont aussi satisfaisants que la classique préparation de biscuits.

S’adressant aux novices comme aux pâtissiers chevronnés, ce guide détaille les différents types de biscuits, indique les meilleurs ingrédients, propose des astuces pour la cuisson et la décoration, et offre quelques conseils sur la meilleure façon de conserver vos biscuits pour un maximum de saveur et de plaisir.

Les types de biscuits

Biscuits à la cuillère

C’est habituellement la première sorte de biscuits qu’on apprend à cuisiner. Pensez aux grands classiques, comme les biscuits aux brisures de chocolat ou à l’avoine et aux raisins secs… La technique consiste à laisser tomber la pâte directement sur la plaque de cuisson à l’aide d’une cuillère. Les biscuits ont ainsi une forme irrégulière et une taille qui varie un peu, et arborent un aspect maison apprécié de plusieurs. Si vous préférez la précision et un fini plus soigné, utilisez une cuillère à biscuits (qui ressemble à une cuillère à crème glacée miniature) pour obtenir une taille et une cuisson uniformes.

Essayez-les dans ces recettes:

• Biscuits aux brisures de chocolat
• Biscuits montagnards sans gluten
• Biscuits aux bretzels et au chocolat

Biscuits à l’emporte-pièce

Qu’ils soient découpés en étoiles, en cœurs ou en petits bonshommes, les biscuits à l’emporte-pièce sont un grand favori familial, surtout dans le temps des fêtes. On commence par abaisser la pâte au rouleau avant d’y découper des formes, habituellement à l’aide d’un emporte-pièce. Ces biscuits sont généralement plus friables et moins moelleux que les biscuits à la cuillère, bien qu’on puisse modifier légèrement la texture en ajustant l’épaisseur de la pâte et le temps de cuisson. Les biscuits à l’emporte-pièce sont souvent décorés de glaçage, de petits bonbons ou de cristaux de sucre colorés.

Essayez-les dans ces recettes:

• Pâte à biscuits de base
• Biscuits sablés canneberges et citron

Biscuits en rouleau

Aussi connus sous le nom de « biscuits frigidaire », ils se préparent en un tournemain et sont un vrai rêve pour les cuisiniers qui aiment prendre de l’avance. La pâte est habituellement façonnée en un long cylindre, refroidie au réfrigérateur, puis tranchée en cercles uniformes ou façonnée en rectangles ou en triangles. On peut étager des pâtes de saveurs différentes (chocolat et vanille, par exemple) et les « cimenter » à l’aide de blanc d’œuf pour créer des rayures ou un motif carrelé. Les tourbillons rassemblant différentes saveurs sont une autre belle variante. La pâte peut être congelée jusqu’à deux mois. Laissez-la décongeler légèrement, tranchez-la et mettez-la au four pour des biscuits maison prêts en quelques minutes!

Essayez-les dans ces recettes:

• Biscuits à la noix de coco, aux canneberges et aux pistaches
• Biscuits tourbillons frigidaire

Biscuits moulés

Les biscuits moulés sont en fait des biscuits à la cuillère dans lesquels on fait une empreinte avec le pouce. On ajoute ensuite dans le creux ainsi formé un petit quelque chose de joli et de savoureux. Choisissez un ingrédient qui complétera bien la saveur de votre pâte à biscuits: pacanes, amandes ou noix de Grenoble entières ou hachées, morceaux de chocolat ou de caramel écossais, fruits frais, séchés ou confits (les cerises sont très populaires), confiture ou gelée, etc.

Essayez-les dans ces recettes:

• Biscuits aux noisettes et à la confiture
• Biscuits moulés à l’abricot et aux noix de Grenoble

Biscuits-sandwichs

Ici, la garniture est toujours la vedette. Les étages extérieurs peuvent être composés de biscuits à la cuillère, en rouleau ou à l’emporte-pièce; assurez-vous simplement qu’ils sont d’un diamètre et d’une épaisseur uniformes. Les choix de garnitures sont infinis: crème au beurre aromatisée, fromage à la crème ou mascarpone sucré, confiture ou gelée, beurre d’arachide, crème au citron, ganache, tartinade à la guimauve, tartinade choco-noisettes, crème glacée, etc.

Essayez-les dans ces recettes:

• Biscuits linzer au moka et à la confiture de petits fruits des bois
• Whoopie Pies au chocolat et aux cannes de Noël

Pour bien travailler

Les bons outils

Lisez attentivement votre recette avant de commencer, afin de bien vous préparer. Les principaux outils dont vous aurez besoin sont les suivants: une cuillère à mélanger, un grand bol à mélanger et deux plaques à biscuits, que vous mettrez au four en même temps ou que vous alternerez de façon à ne pas déposer la pâte sur une plaque chaude, ce qui modifierait la façon dont cuisent les biscuits. On recommande souvent d’utiliser une plaque de métal brillante sans rebords pour les biscuits, mais la plupart des plaques de cuisson métalliques fonctionnent très bien. Souvenez-vous simplement de couvrir la plaque d’une mince couche de beurre, de shortening ou d’enduit antiadhésif, ou de la tapisser de papier parchemin, à moins que la recette indique le contraire.

Les mesures doivent êtres précises en pâtisserie; ayez donc à portée de main à la fois des tasses à mesurer pour les liquides (avec bec verseur) et des tasses à mesurer pour les ingrédients secs (on utilise alors un couteau pour égaliser les ingrédients). Un couteau dentelé très mince est utile pour les biscuits en rouleau, et une grille est indispensable pour faire refroidir toutes les variétés de gâteries.

Selon la sorte de biscuits, vous pourriez aussi avoir besoin des outils suivants:

• Robot culinaire ou batteur électrique (à main ou sur pied)
• Fouet, fourchette ou coupe-pâte
• Spatule en caoutchouc ou spatule à lame coudée
• Poche à douilles ou presse à biscuits
• Papier parchemin, ciré ou aluminium
• Rouleau à pâtisserie
• Cuillère à crème glacée
• Emporte-pièces

Les ingrédients indispensables

Une autre étape-clé avant de commencer: rassembler les ingrédients. Quelle déception de se rendre compte au beau milieu d’une recette qu’il nous manque un des ingrédients! Pour des biscuits vraiment savoureux, utilisez les meilleurs produits possible: chocolat pur, noix fraîches, fruits séchés de qualité et arômes véritables.

Optez pour du beurre chaque fois que vous le pouvez: son goût est plus riche que celui du shortening ou de la margarine, bien que ceux-ci soient habituellement de bons substituts si vous n’aimez pas trop le goût du beurre. Il est préférable de prendre du beurre non salé, car vous pourrez ainsi doser le sel dans votre recette. Si vous devez utiliser du beurre salé, réduisez la quantité de sel demandée dans la recette pour compenser. Si on demande de la vanille, n’utilisez que de l’extrait de vanille pur. En ce qui concerne la farine, on demande généralement de la farine tout usage afin d’obtenir la meilleure texture possible.

Tous les ingrédients devraient être à la température ambiante lorsque vous commencez la préparation, afin qu’ils s’incorporent à la pâte de façon homogène. À la température ambiante, les œufs et les produits laitiers emprisonnent davantage d’air, lequel prend de l’expansion pendant la cuisson et donne des biscuits plus légers, avec une texture digne des biscuits de pâtisserie. Le beurre fondu, pour sa part, fait en sorte que les biscuits s’étendent trop sur la plaque.

La préparation de la pâte

Presque toutes les recettes de biscuits demandent de battre le beurre avec le sucre. Pour une texture optimale, prenez quelques minutes de plus pour cette étape, afin d’incorporer beaucoup d’air dans la pâte.

Lorsqu’il est temps d’ajouter les ingrédients secs, la recette vous indiquera s’il faut utiliser un batteur électrique ou un robot culinaire, ou le faire à la main. Assurez-vous de mélanger la pâte jusqu’à ce que les ingrédients soient incorporés, sans plus: une pâte trop travaillée perdra de l’air et donnera des biscuits trop denses. Les « surprises » – brisures de chocolat, raisins secs, noix – doivent être ajoutées à la main à la toute fin.

Lorsqu’on abaisse et façonne de la pâte à biscuits, la surface de travail peut devenir collante et la pâte un peu trop molle, mais résistez à la tentation d’ajouter de la farine: trop de farine donne des biscuits secs et coriaces. Mettez plutôt la pâte au réfrigérateur pour la raffermir. Elle sera plus facile à travailler. Certaines pâtes ramollissent rapidement: retirez-les du réfrigérateur en petites portions à mesure que vous les découpez et les façonnez.

Pour faire des biscuits à l’emporte-pièce, essayez d’abaisser des portions de pâte entre deux feuilles de papier ciré ou parchemin, en vérifiant de temps à autre la feuille du dessous pour déceler les plis. Cette technique aide à étendre la pâte uniformément (ce qui est essentiel si on veut une cuisson uniforme) et évite qu’elle colle à la surface de travail. Les biscuits classiques comme ceux en pain d’épice et les biscuits au sucre sont habituellement abaissés jusqu’à 5 mm (¼ po) d’épaisseur.

Lorsque vous tranchez des biscuits en rouleau, faites faire un quart de tour au cylindre de pâte après quelques biscuits pour l’aider à garder une forme ronde. Faites des tranches d’épaisseur égale afin qu’elles cuisent uniformément.

Conseils de cuisson

Préchauffez toujours votre four pour assurer une cuisson uniforme.

La plupart des biscuits demandent entre 8 et 15 minutes de cuisson, mais vérifiez-les toujours après le temps de cuisson le plus court indiqué dans la recette. La meilleure façon de savoir si vos biscuits sont prêts est de les surveiller étroitement. Sauf quelques exceptions, les biscuits sont généralement cuits lorsqu’ils sont dorés en dessous et sur le pourtour. La plupart, toutefois, continueront à cuire après avoir été retirés du four; veillez donc à ne pas trop les cuire, et suivez les indications de la recette.

L’une des principales raisons d’une cuisson inégale est la présence de zones chaudes dans le four, où la température est plus élevée. Cela peut faire en sorte qu’on se retrouve à la fois avec des biscuits brûlés et avec d’autres pas assez cuits sur une même plaque de cuisson. Habituellement, la meilleure section pour cuire les biscuits est le centre de la grille du milieu. Si vous soupçonnez que la température de votre four est inégale, faites pivoter la plaque à la mi-cuisson. Si vous cuisez plus d’une plaque à la fois, interchangez-les à la mi-cuisson.

Si vous préparez beaucoup de biscuits en une seule fois, laissez les plaques refroidir entre les fournées. Des plaques chaudes peuvent amener les biscuits à trop s’étendre et à perdre leur forme.

Lorsqu’ils sont cuits, transférez toujours les biscuits sur une grille de refroidissement, mais seulement après les avoir laissé reposer une ou deux minutes sur la plaque de cuisson. Plusieurs variétés sont fragiles, surtout lorsque les biscuits sont chauds; faites donc preuve de patience afin qu’ils restent intacts. Les grilles de refroidissement sont pratiques, car elles permettent une circulation d’air entre les biscuits, ce qui aide à arrêter la cuisson.

La décoration des biscuits peut être aussi élaborée ou aussi simple que vous le voulez. Une bonne règle à suivre: agencer les décorations à la sorte de biscuits. (Par exemple, des pacanes sur des sablés aux pacanes.)

Pour le temps des fêtes ou les occasions spéciales, les biscuits au sucre classiques sont généralement décorés de glace royale colorée. Une poche à douilles avec embouts interchangeables est bien pratique si vous comptez ajouter des motifs complexes. Pour la finition, pensez au sucre cristallisé, aux vermicelles en sucre ou aux petits bonbons colorés ou métallisés.

Si vous ne vous sentez pas l’âme créative ou si vous avez moins d’ambition, essayez une finition plus simple, comme du sucre à glacer saupoudré à travers un tamis. Les glaces, qui peuvent être dures ou collantes selon leurs ingrédients, font également une décoration facile. Appliquez-les avec un pinceau à pâtisserie ou arrosez-en directement les biscuits sur la grille.

Une autre façon de rehausser presque n’importe quels biscuits est de les tremper dans le chocolat fondu. Choisissez-le blanc, au lait ou noir, trempez les biscuits à moitié ou complètement, puis parsemez-les de petits extras, comme des noix ou des nonpareilles (de minuscules billes décoratives faites de sucre et d’amidon). Après les avoir trempés, déposez les biscuits sur du papier ciré afin que le chocolat refroidisse et fige.

Toute décoration ajoutée avant la cuisson doit être pressée fermement afin qu’elle reste en place, car le biscuit prendra de l’expansion au four.

Dans le domaine de la décoration de biscuits, seule votre imagination doit vous guider. Essayez l’une de ces recettes inventives, qui mettent en vedette des « vitraux » en bonbon (on peut les adapter facilement en choisissant des formes qui ne rappellent pas l’Halloween) et du caramel salé:

• Biscuits linzer au moka et à la confiture de petits fruits des bois
• Whoopie Pies au chocolat et aux cannes de Noël

La conservation et la congélation

Les biscuits délicats se conservent bien dans des pots hermétiques ou des contenants de plastique, séparés de feuilles de papier ciré; les sortes moins délicates n’ont pas besoin de papier et peuvent être conservées dans une jarre à biscuits.

Presque toutes les variétés de biscuits se congèlent très bien. Assurez-vous de les étager délicatement dans un emballage ou des contenants hermétiques pour éviter qu’ils se brisent, développent des brûlures de congélation ou s’imprègnent d’autres saveurs. Les biscuits aux garnitures délicates doivent être décorés après la décongélation. Les biscuits à la cuillère (à congeler d’abord sur des plaques, puis à transférer dans des sacs de congélation) et les biscuits en rouleau (à emballer avant de trancher le cylindre de pâte) se congèlent encore mieux s’ils ne sont pas cuits. Sortez simplement la quantité dont vous avez besoin et mettez-les au four encore congelés, en ajoutant quelques minutes au temps de cuisson.

Ces biscuits à l’orange et aux amandes sont un bel exemple de gâteries qui se congèlent bien avant ou après la cuisson:

• Biscuits aux amandes et à l’orange

D’autres façons d’utiliser vos biscuits

Parfois, les biscuits ne sont que le point de départ de desserts plus complexes et irrésistibles.

Un bon exemple en est le populaire tiramisu italien, composé d’étages gourmands de biscuits à la cuillère (doigts de dame) imbibés d’espresso. Les gâteries croustillantes comme les biscuits au gingembre, les biscuits graham, les amarettis et les gaufrettes au chocolat ou à la vanille peuvent être émiettées pour former la croûte de tartes crémeuses ou fruités ou la base de riches gâteaux au fromage. Les bagatelles et les parfaits, des desserts plus classiques, peuvent eux aussi comprendre des biscuits déjà préparés, qu’on ajoute entiers ou en morceaux.